한우 사골 우리기

1, 일반적으로 요식업체에서는 한우사골을 12～24시간 정도 우려내지만 일반 가정에서는 시간적 제약과 편이성 등으로 대체로 5～6시간 정도 우려내고 있습니다.

2, 가정에서 간편하게 한우사골을 끊이는 방법은 먼저 한우사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어낸 다음 이것을 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열(30분)하여 사골 속에 있는 혈액을 제거해야하나  찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두어도 혈액이 빠져 나오지만 시간이 너무 많이 걸립니다.

3, 혈액을 제거한 사골은 건져내어 한 번 더 씻어주고 사골 kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 끊입니다. 한번 끊고 나면 불을 약하게 줄여서  6시간 동안 끊인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어내야 합니다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 되고. 우려낸 사골국물은 첫 번째 우려낸 것과 3번째 우려낸 것을 섞어 이용하는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

 

사골국물을 제대로 우려내기 위해서는 많은 방법이 있겠으나 그 기본방법을 살펴보면 다음과 같습니다.

- 사골 선택

사골은 의외로 변질이 잘 되는 식품이므로 신선한 사골을 잘 선택해야 한다. 사골뼈 단면을 눌러서 물렁하거나, 단면적이 까만것은 신선도가 떨어지는 것이다. 뼈를 눌러보아서 단단하고, 속이 꽉 차고, 단면은 흰빛이나 핑크빛을 띠는 것이 좋다.

- 핏물 빼기

먼저 사골은 1시간에서 2시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다음, 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐내듯 잠시 끓였다가 건진 후, 검게 우러난 물은 따라 버린다.

- 초벌국물 끓이기

다시 한번 찬물에 씻어 뼈에 엉겨붙은 찌꺼기를 제거하고 찬물을 충분히 부어 끓인다. 처음에는 센불에서, 국물이 끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄여 은근하게 끓인다. 적어도 3시간 이상 푹 고아야 뼛속의 맛있는 성분이 충분히 우러나게 된다.

- 두벌국물 끓이기

냄비에 초벌국물을 따라내고, 다시 찬물을 부어 푹 끓여서 국물을 뽀얗게 우려낸다. 초벌국물과 두벌국물을 합쳐 다시 한번 뽀얀 국물이 우러날 때까지 약한 불에서 푹 곤다.

- 사골국물의 보관

사골국물의 보관은 우유통이나 진공팩에 부어 하나씩 냉동실에 보관한다. 500ml 우유팩과 시중에서 파는 진공팩(중간것) 하나면 2~3인용 국물이 들어간다. 필요할 때마다 하나씩 꺼내서 녹여 쓰면 되므로 아주 편리하다.

- 사골국물을 이용한 요리

사골국물은 무, 파, 마늘을 넣고 끓여내어 사태살을 넣고 먹는게 일반적이다. 어린이의 이유식으로 먹일때는 지방을 소화시키지 못할 수 있기 때문에 처음에는 지방을 걷어내고 먹이는게 좋다. 사골국물을 이용한 다른 요리에는 사골야채죽, 사골떡만두국, 사골우거지국, 사골국물덮밥, 따로국밥, 미역국, 통감자탕 등이 있다.

그리고, 진하고 뽀얀 진국이 우러나오게 하기 위해서는 하루 밤쯤 푹 고아낸 뒤에도 꼬리나 우족, 양지머리 등 수육을 우려낸 국물을 더 섞어 맛을 돋울 수 있습니다.